Sa oled siin

Polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud toidus ja nende vähendamise võimalused

Polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (PAH) on arvukas klass kahest või enamast kondenseeritud aromaatsest tsüklist koosnevatest ühenditest. Neid leidub arvestatavates koguses nii õhus, vees, pinnases kui ka toidus. Tegemist on kõige ulatuslikuma keemiliste ühendite grupiga, mille mõningad esindajad on teadaolevalt vähkitekitavad. Indikaatorainena PAHide üldise sisalduse hindamiseks nii keskkonnas kui ka toidus on senini enamasti kasutatud benso(a)püreeni (BaP).

PAHid moodustuvad orgaanilise aine mittetäielikul põlemisel, kusjuures peamisteks PAHide allikateks keskkonnas on tööstuslikud protsessid, liiklus ja kodune kütuse põletamine. PAHe moodustub ka looduslike protsesside, näiteks metsatulekahjude, vulkaanipursete ning orgaanilise aine bakteriaalse lagunemise tulemusel. Lisaks võimalikule keskkonnast pärinevale saastusele võivad PAHid tekkida toidus nii selle tööstuslikul töötlemisel kui ka koduse toiduvalmistamise käigus.

Kuna mitmed PAHid on genotoksilised kantserogeenid, tuleb hoida kokkupuude PAHidega nii madalal kui on mõistlikkuse piires võimalik (ALARA printsiip). Rahva tervise kaitsmiseks on Euroopa Komisjoni määrusega nr 1881/2006 kehtestatud piirnormid benso(a)püreeni sisaldusele teatavates rasvu ja õlisid sisaldavates toiduainetes ning samuti toiduainetes, mille suitsutamine või kuivatamine võib põhjustada kõrge saastatuse. Piirnormid on kehtestatud ka kalale ja kalandustoodetele, mille saastatus võib tuleneda keskkonnareostusest. 2012. aasta 1. septembrist kohaldatavas määruse muudatuses nähakse ette piirnormid lisaks benso(a)püreenile ka nelja PAHi summale.

Käesolevas teabematerjalis antakse ülevaade PAHide allikatest ja esinemisest toidus, nendega seotud terviseriskidest ning võimalustest PAHidega kokkupuudet vähendada.

 

Polütsükliliste aromaatsete süsivesinike omadused

Polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (PAH, inglisekeelsest terminist polycyclic aromatic hydrocarbons) on arvukas klass kahest või enamast kondenseeritud aromaatsest tsüklist koosnevatest ühenditest, mis ei sisalda heteroaatomeid ega asendusrühmi. Lipofiilsete ühenditena lahustuvad nad vees minimaalselt ning hästi mitmetes orgaanilistes lahustites. PAHe, mis sisaldavad kuni nelja aromaatset tsüklit, nimetatakse “kergeteks” PAHideks, enam kui nelja aromaatset tsüklit sisaldavaid aga “rasketeks” PAHideks. “Rasked” PAHid on reeglina stabiilsemad ja toksilisemad kui “kerged” PAHid.

Kuigi loomkatsetes on PAHid, sealhulgas benso(a)püreen (BaP), näidanud erinevaid toksilisi vastuseid, nagu reproduktiiv- ja immunotoksilisus, toksiline toime südame-veresoonkonnasüsteemile, maksale ja luuüdile, on kõige rohkem tähelepanu pööratud nende kantserogeensetele ja genotoksilistele omadustele. Konkreetse ühendi kantserogeensus sõltub oluliselt molekuli ruumilisest struktuurist, näiteks benso(e)püreen ei ole kantserogeenne. PAHide toksilisus realiseerub peamiselt retseptormehhanismi abil peaaegu kõigis organismides sisalduva AhR-retseptori kaudu, mille tulemusena indutseeritakse võõrühendeid metaboliseerivaid ensüüme. PAHide ekspositsioon inimesele on alati seotud mitmete ainete kompleksi toimega, kuna PAHid üksikühenditena ei esine. Sarnaselt dioksiinidele ja polükloreeritud bifenüülidele on PAHid lipofiilsed ühendid, kuid nad metaboliseeruvad ja lagunevad kiiremini nii inimorganismis kui ka keskkonnas, seega nende pikaajaline püsivus ei ole nii suureks probleemiks.

Indikaatorainena PAHide üldise sisalduse hindamiseks nii keskkonnas kui ka toidus on senini enamasti kasutatud benso(a)püreeni. Samas on avaldatud arvamust, et PAHide summaarne kantserogeensus segus võib ületada BaP oma kuni kümnekordselt, mistõttu ainult BaP sisalduse põhjal pole toidu ohtlikkuse hindamine piisav.

PAHide toksilisusest ja leidumisest toidus on antud ülevaade Euroopa Toidu Teaduskomitee (SCF) 2002. aasta 4. detsembril avaldatud arvamuses. SCF tegi järelduse, et 15 PAHi, nimelt bens(a)antratseen, benso(b)fluoranteen, benso(j)fluoranteen, benso(k)fluoranteen, benso(ghi)perüleen, krüseen, tsüklopenta(cd)püreen, dibens(a,h)antratseen, dibenso(a,e)püreen, dibenso(a,h)püreen, dibenso(a,i)püreen, dibenso(a,l)püreen, indeno(1,2,3-cd)püreen ja 5-metüülkrüseen, on osutunud loomkatsetes mutageenseks/genotoksiliseks in vivo ning kõik mainitud ühendid, välja arvatud benso(ghi)perüleen, on esile kutsunud erinevates loomsetes kudedes kantserogeenseid efekte. SCF järeldas, et nimetatud ühendid võivad olla potentsiaalselt genotoksilised ja/või kantserogeensed ka inimestele, seega tuleks nende sisaldusi toidus uurida ning saadud andmeid kasutada riskihindamisel. FAO/WHO Lisaainete Ekspertkomitee (JECFA) kinnitas 2005. aastal läbiviidud riskianalüüsi tulemusena SCF poolt saadud andmeid järeldusega, et 13 SCF poolt prioriteetseteks loetud ühendit, välja arvatud benso(ghi)perüleen ja tsüklopenta(cd)püreen, on selgelt genotoksilised ja kantserogeensed ning lisas prioriteetsete PAHide nimekirja 16.-nda ühendi benso[c]fluoreeni. Benso(c)fluoreeni esinemise kohta toidus on senini olnud andmed puudulikud, kuid loomkatsetes on see ühend esile kutsunud kopsukahjustusi.

Mõnedes töödes on kasutatud PAHide ekspositsiooni hindamiseks analoogselt dioksiinidele, furaanidele ja polükloreeritud bifenüülidele toksilisuse ekvivalentfaktoreid (TEF). TEF lähenemist kasutatakse ainegruppide puhul, mille konkreetsete ühendite toimemehhanism on samasugune, kuid toksilisuse tase erinev. Summaarset toksilisust väljendatakse sel juhul ühe ühendi, benso(a)püreeni, toksilisuse ekvivalentkontsentratsiooni (TEQ) alusel. SCF, JECFA ja EFSA (Euroopa Toiduohutusamet) on siiski jõudnud järeldusele, et kuigi PAHid seonduvad Ah-retseptoriga, ei ole see nende ainuke kantserogeensust määrav efekt, seega ei ole riskihindamisel toksilisuse ekvivalentfaktoritel põhinev lähenemine õigustatud. PAHide kantserogeensusel on määrav osa veel DNAga interaktsioonil ja mutatsioonide tekkel ning senini ei ole teada, kas erinevad PAHid seonduvad DNAga samades positsioonides ja kutsuvad esile mutatsioone samades organites või kudedes.

 

Võimalikud kokkupuuteallikad

PAHid moodustuvad orgaaniliste materjalide, näiteks puidu, söe või kütteõli, mittetäieliku põlemise käigus pürolüütiliste reaktsioonide tulemusena. Seega võivad PAHide allikaks olla mitmed tööstuslikud protsessid, kütuse põletamine elektrijaamades ja kodustes majapidamistes, metsatulekahjud, jäätmete põletamine, liikluses tekkivad heitgaasid jne. Muld, vesi ja setted võivad saastuda PAHidega nii atmosfäärisadestuse kaudu kui ka ohtlike jäätmete ladustamise või lekete tagajärjel.

Tabel 1. SCF ja JECFA poolt nimetatud 16 prioriteetset PAHi

PAH nimetus

CAS-number

lühend

struktuur

IARC klassifikatsioon*

Bens(a)antratseen

56-55-3

BaA

Bens(a)antratseen

2B

Benso(b)fluoranteen

205-99-2

BbF

Benso(b)fluoranteen

2B

Benso(k)fluoranteen

207-08-9

BkF

Benso(k)fluoranteen

2B

Benso(j)fluoranteen

205-82-3

BjF

Benso(j)fluoranteen

2B

Benso(ghi)perüleen

191-24-2

BgP

Benso(ghi)perüleen

3

Benso(a)püreen

50-32-8

BaP

Benso(a)püreen

1

Krüseen

218-01-9

CHR

Krüseen

2B

Dibens(a,h)antratseen

53-70-3

DhA

Dibens(a,h)antratseen

2A

Dibenso(a,e)püreen

192-65-4

DeP

Dibenso(a,e)püreen

3

Dibenso(a,h)püreen

189-64-0

DhP

Dibenso(a,h)püreen

2B

Dibenso(a,i)püreen

189-55-9

DiP

Dibenso(a,i)püreen

2B

Dibenso(a,l)püreen

191-30-0

DlP

Dibenso(a,l)püreen

2A

Indeno(1,2,3-cd)püreen

193-39-5

IcP

Indeno(1,2,3-cd)püreen

2B

5-metüülkrüseen

3697-24-3

5MC

5-metüülkrüseen

2B

7H-benso-[c]-fluoreen

61089-87-0

BcL

7H-benso-[c]-fluoreen

andmed puuduvad

Tsüklopenta(cd)püreen

27208-37-3

CPP

Tsüklopenta(cd)püreen

2A

*1 – inimkantserogeen; 2A – tõenäoline inimkantserogeen; 2B – võimalik inimkantserogeen; 3 – klassifitseerimata

Klassifikatsioon: IARC Monographs http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/index.php

Kokkupuudet PAHidega täielikult vältida ei õnnestu. Ekspositsioon inimesele toimub valdavalt toidu kaudu, täiendavateks PAHide allikateks on sissehingatav õhk ja vähesemal määral ka joogivesi. Suitsetajatel annab toiduga võrreldava panuse suitsetamisest tulenev kokkupuude.

Peamisteks põhjusteks toidu saastumisel PAHidega arvatakse olevat toidu töötlemisprotsessid nagu kuumutamine, suitsutamine, kuivatamine, mille puhul toit satub vahetult kokkupuutesse küttematerjali põlemissaadustega. Toidu saastumine võib toimuda ka keskkonnareostuse kaudu, näiteks kala ja kalatoodete puhul, mis võivad saastuda laevade õlileketest tingitult. Kalad ja molluskid akumuleerivad kergeid PAHe sarnaselt, samas rasked PAHid kontsentreeruvad enam molluskites. Viimaste saastatuse taset võib kasutada nende elukoha saastatuse indikaatornäitajana.

Taimede saastumine PAHidega toimub peamiselt atmosfääris leiduvate tahkete osakeste taimelehtedele sadestumise tulemusena. Seetõttu võivad rohkem PAHe sisaldada eelkõige suurte lehtedega aedviljad. Enamasti on PAHide sisaldused kõrgemad taimede pindmises kihis. PAHide üleminek saastunud pinnasest kõrge veesisaldusega köögiviljadesse on piiratud, kuna PAHid lahustuvad vees minimaalselt. Taimse toidu ning mulla kaudu saavad PAHe ka kariloomad ning vabalt peetavad linnud, kusjuures lipofiilsete ühenditena akumuleeruvad PAHid eelkõige rasvkoes. Samas ei ole liha, piima ja munade PAHide sisaldused kõrged nende ühendite kiire metabolismi tõttu loomsetes kudedes.

Toidu saastumisel PAHidega on oluline osa mõningatel laialt kasutatavatel toiduvalmistusviisidel, nagu suitsutamine, kuivatamine ja küpsetamine. PAHide moodustumise mehhanisme on oletatavalt mitmeid, sealhulgas sulanud rasva pürolüüs kokkupuutel kütteallikaga ja liha pürolüüs kõrgel, üle 200oC, temperatuuril. Lihatoodete PAHide sisaldust mõjutavad küpsetamise viis (grillimine, praadimine, röstimine), kuumutamise aeg ja temperatuur, kaugus kuumaallikast ning rasva nõrgumine (ärajuhtimine).

PAHide esinemise seisukohalt on murettekitavaim suitsutatud toit. Suitsu keemiline koostis on keerukas ja sõltub muu hulgas kasutatava puidu liigist, veesisaldusest ning temperatuurist, suitsu tekitamiseks kasutatavast meetodist ja hapniku kontsentratsioonist suitsu tekitamise ajal. Viimasel paarikümnel aastal on üha rohkem asendatud traditsioonilist suitsutamist suitsutuspreparaatide kasutamisega. Kuna suitsutuspreparaate toodetakse suitsust, mis läbib fraktsioneerimis- ja puhastusprotsessi, peetakse suitsutuspreparaate tervisele üldiselt vähem ohtlikuks kui traditsioonilist suitsutamist.

Teravilja saastumine toimub peamiselt atmosfäärisadestuse kaudu, millest tulenevalt on kontsentratsioonid kõrgemad kliides võrreldes jahuga. Teravilja kuivatamine võib täiendavalt tõsta PAHide kontsentratsiooni. Kuigi PAHide sisaldused teraviljas on madalad, moodustab teraviljatoodetest saadav PAHide kogus siiski umbes kolmandiku kogu toidust saadavast ekspositsioonist.

Toiduõlides sisalduvad PAHid pärinevad kas keskkonna saastatusest või tekivad sinna õli töötlemise tulemusena, kui põletusgaasid satuvad kokkupuutesse õliseemnetega.

Märkimisväärseid PAHide sisaldusi on leitud röstitud kohvis ja kuivatatud teelehtedes. Samas on valmisjookides sisaldused minimaalsed.

 

Piirnormid

Võttes arvesse, et genotoksilistel ühenditel puudub mõju lävidoos, tuleb nende sisaldused toidus hoida nii madalal kui mõistlikkuse piires on võimalik saavutada (ALARA printsiip – As Low As Reasonably Achievable). Rahva tervise kaitsmiseks on kehtestatud benso(a)püreeni piirnormid teatavatele rasvu ja õlisid sisaldavatele toiduainetele ning samuti toiduainetele, mille suitsutamine või kuivatamine võib põhjustada kõrge saastatuse. Piirnormid on kehtestatud ka kalale ja kalandustoodetele, mille kõrget saastatust võib põhjustada keskkonnareostus (Euroopa Komisjoni määrus nr. 1881/2006, Tabel 2).

Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) teaduskomisjoni arvamuses PAHide kohta 2008. aasta 9. juunist jõuti järeldusele, et BaP ei ole piisav märgistusaine PAHide jaoks ning sobivaim oleks kasutada nelja PAHi summaarset sisaldust (nn. „PAH4“). Arvestades EFSA arvamust, võeti vastu Euroopa Komisjoni määrus nr. 835/2011, millega muudetakse määrust nr. 1881/2006. Alates 1. septembrist 2012.a. kohaldatavas määruse muudatuses kehtestatakse piirnormid benso(a)püreenile ja nelja PAHi - benso(a)püreeni, bens(a)antratseeni, benso(b)fluoranteeni ja krüseeni, summale (Tabel 3).

Viimastel aastatel on traditsioonilist suitsutamist üha enam püütud asendada suitsutuspreparaatide kasutamisega. Nende kasutamist toidus või toidu pinnal lubatakse üksnes juhul, kui on piisavalt tõendatud, et see ei kujuta ohtu inimeste tervisele ja see ei eksita tarbijaid. Euroopa Parlamendi ja Nõukogu määrusega nr. 2065/2003 on kehtestatud maksimaalsed benso(a)püreeni ja bens(a)antratseeni piirsisaldused toidus või toidu pinnal kasutatavates suitsutuspreparaatides, vastavalt 10 mg/kg ja 20 mg/kg.

Tabel 2. Kuni 31.08.2012 kehtivad benso(a)püreeni piirnormid toidus vastavalt Euroopa Komisjoni määrusele nr 1881/2006

Toode

Benso(a)püreeni piirnorm μg/kg märgkaalu kohta

Õlid ja rasvad (välja arvatud kakaovõi), mis on ette nähtud otsetarbimiseks või kasutamiseks toidu koostisosana

2,0

Suitsuliha ja suitsulihatooted

5,0

Suitsukala lihaskude ja suitsutatud kalandustooted, välja arvatud kahepoolmelised molluskid

5,0

Kala lihaskude, välja arvatud suitsukala

2,0

Koorikloomad, peajalgsed, välja arvatud suitsutatud tooted

5,0

Kahepoolmelised molluskid

10,0

Imikutoidud ja imikutele ja väikelastele ettenähtud teraviljapõhised töödeldud toidud

1,0

Imiku piimasegud ja jätkupiimasegud, sealhulgas imikupiim ja piimal põhinev jätkupiimasegu

1,0

Meditsiiniliseks eriotstarbeks ettenähtud dieettoidud, mis on mõeldud spetsiaalselt imikutele

1,0

 

Tabel 3. Alates 01.09.2012 kehtivad benso(a)püreeni ja PAH4 piirnormid toidus vastavalt Euroopa Komisjoni määruse nr 1881/2006 muudatusele nr 835/2011

Toode

Benso(a)püreeni piirnorm, μg/kg

Benso(a)püreeni, bens(a)antratseeni, benso(b)fluoranteeni ja krüseeni summa piirnorm, μg/kg

Õlid ja rasvad (välja arvatud kakaovõi), mis on ette nähtud otsetarbimiseks või kasutamiseks toidu koostisosana

2,0

10,0

Kakaooad ja nendest saadud tooted

5,0 μg/kg rasva kohta
(alates 01.04.2013)

35,0 μg/kg rasva kohta
(01.04.2013–31.03.2015)

30,0 μg/kg rasva kohta
(alates 01.04.2015)

Kookosõli, mis on ette nähtud otsetarbimiseks või kasutamiseks toidu koostisosana

2,0

20,0

Suitsuliha ja suitsulihatooted

5,0
(kuni 31.08.2014)

2,0
(alates 01.09.2014)

30,0
(01.09.2012–31.08.2014)

12,0
(alates 01.09.2014)

Lõpptarbijale müüdav kuumtöödeldud liha või kuumtöödeldud lihatooted (grillitud või röstitud tooted)

5,0

30,0

Suitsukala lihaskude ja suitsutatud kalandustooted, välja arvatud kahepoolmelised molluskid, suitsu-kilu ja konserveeritud suitsukilu

5,0
(kuni 31.08.2014)

2,0
(alates 01.09.2014)

30,0
(01.09.2012–31.08.2014)

12,0
(alates 01.09.2014)

Suitsukilu ja konserveeritud suitsukilu (sprotid)

5,0

30,0

Kahepoolmelised molluskid (suitsutatud)

6,0

35,0

Kahepoolmelised molluskid (värsked, jahutatud või külmutatud)

5,0

30,0

Imikutoidud ja imikutele ja väikelastele ettenähtud teravilja-põhised töödeldud toidud ja muud imikutoidud

1,0

1,0

Imiku piimasegud ja jätkupiimasegud, sealhulgas imikupiim ja piimal põhinev jätkupiimasegu

1,0

1,0

Meditsiiniliseks eriotstarbeks ettenähtud dieettoidud, mis on mõeldud spetsiaalselt imikutele

1,0

1,0

Benso(a)püreeni ja 4 PAHi summa piirnormid joogivees on sätestatud Eesti Vabariigi sotsiaalministri määrusega nr. 82 2001.a. 31. juulist „Joogivee kvaliteedi- ja kontrollinõuded ning analüüsimeetodid“. Vastavalt määrusele ei tohi BaP sisaldus joogivees ületada 0,010 μg/l, summaarne benso(b)fluoranteeni, benso(k)fluoranteeni, indeno(1,2,3-cd)püreeni ja benso(ghi)perüleeni piirsisaldus on 0,10 μg/l.

 

Proovide võtmine ja analüüs

Proovivõtmise reeglid ja nõuded analüüsimeetoditele benso(a)püreeni sisalduse Komisjoni määruse nr 1881/2006 nõuetele vastavuse ametlikuks kontrolliks on kehtestatud Euroopa Komisjoni määruses nr. 333/2007. Nimetatud määruses pannakse paika proovivõtuga seotud põhimõisted, proovivõtumeetodid sõltuvalt toidu liigist ja partii suurusest, nõuded proovide laborisse toimetamiseks, laboriproovide ettevalmistamiseks, proovi analüüsiks ja analüüsitulemuste esitamiseks. Ametlikuks kontrolliks võib proove võtta liikmesriigi volitatud isik, näiteks veterinaarinspektor. Olulisteks nõueteks on saada tootepartiist esinduslik laboriproov ning võtta nii proovivõtul kui ka transpordil tarvitusele ettevaatusabinõud, et vältida muutusi, mis võivad mõjutada saasteainete sisaldust ja analüüsitulemusi. Analüüse teostav labor peab olema akrediteeritud ning osalema asjakohastes pädevuskatsetes. Labor peab tagama, et proov ettevalmistuse ja analüüsi käigus täiendavalt ei saastuks. Määrus kehtestab ka nõuded PAH analüüsimeetodite suutlikkusnäitajatele, nagu rakendusala, määramispiir LOQ, avastamispiir LOD, korratavus, saagis, spetsiifilisus.

Laboris homogeniseeritakse kogu saabunud proov, PAHid ekstraheeritakse homogeniseeritud proovist orgaaniliste solventidega, millele järgneb proovi täiendav puhastus ning kromatograafiline analüüs. PAHid identifitseeritakse ja kvantifitseeritakse enamasti kas gaaskromatograafiliselt mass-selektiivse detektoriga (GS-MS) või vedelikkromatograafiliselt (HPLC) fluorestsents-, UV- või mass-selektiivse (MS) detektoriga. Peale analüüsi lõpetamist väljastab labor katseprotokolli koos kõigi katsetulemuste tõlgendamiseks vajalike andmetega. Tulemused esitatakse samades ühikutes nagu Komisjoni määruses nr. 1881/2006 kehtestatud piirnormid.

Partii loetakse nõuetekohaseks, kui saasteaine sisaldus laboriproovis ei ületa Komisjoni määruses nr. 1881/2006 kehtestatud piirnormi, võttes arvesse laiendmääramatust ja saagise parandust. Partii või osapartii loetakse nõuetele mittevastavaks, kui saasteaine sisaldus laboriproovis ületab kahtluseta kehtestatud piirnormi, võttes arvesse laiendmääramatust ja saagise parandust.

 

Uuringud ja seired

PAHidest on kõige rohkem uuritud benso(a)püreeni sisaldust, kuna see ühend on tunnistatud inimkantserogeeniks, esineb küllaltki paljudes toiduainetes ja on suhteliselt lihtsalt analüüsitav. BaPi on laialdaselt kasutatud toidu PAHide sisalduse markerina.

Eesti Vabariigi Põllumajandusministeeriumi poolt algatatud saasteainete seireprogrammi raames analüüsiti 2003. - 2008. aastal benso(a)püreeni sisaldust suitsutatud ja grillitud lihatoodetes, värsketes ja suitsutatud kalades, koorikloomades ja kalatoodetes, kuivatatud puuviljades, maitseainetes ja seemnetes, toiduõlides ning imiku- ja väikelapsetoitudes, kokku 392 toiduproovis. Tabelis 4 on esitatud BaP sisalduste jaotused, maksimaalsed ja keskmised kontsentratsioonid erinevates tootegruppides, kokku 332 toiduproovis. Määrusega nr 1881/2006 kehtestatud piirnorme ületavaid benso(a)püreeni sisaldusi leiti 13 toiduproovist: 5 sprotikonservist, 4 suitsulihast, 2 kuumsuitsukalast ja 1 toiduõlist.

Kahe Eesti kalatootja initsiatiivil olid 2003. aasta seireprogrammi lülitatud BaP sisalduse määramised sprottide valmistamise lähtematerjalides (kala, toiduõli), vaheetapis (suitsutatud kala) ja erinevate tehnoloogiliste skeemide järgi toodetud valmistoodangus, kokku 60-s proovis. PAHide sisaldus sprottides on suhteliselt kõrge, kuna väikeste kalade puhul on suitsutusgaasidega otseselt kokkupuutuv pind tootemassi kohta suur. Lipofiilsete ühenditena akumuleeruvad PAHid eelistatult sprotikonservi õlifraktsioonis, seega BaP sisaldused konservi õliosas on kõrgemad kui nõrutatud kalas. Uuringute tulemused on esitatud 2003. aasta Toidu kvaliteedi ja ohutuse seireprogrammide saasteainete seire kokkuvõttes.

Aastatel 2005 - 2008 määrati PAHide sisaldust saasteainete seire raames võetud toiduproovides GC/MS meetodil, võttes määratavate PAHide loetelu aluseks Euroopa Komisjoni soovituse nr. 108/2005. 2005. aastal analüüsiti 12 PAHi sisaldust, 2006. a 15 PAHi sisaldust ja 2007–2008. a 16 PAHi sisaldust. Tabelis 5 on esitatud PAHide summa sisalduste jaotused, maksimaalsed ja keskmised kontsentratsioonid erinevates tootegruppides, kokku 222 toiduproovis.

Analüüsitud PAHide avastamispiir (LOD) ja määramispiir (LOQ) imikutoitudes olid vastavalt 0,1 ja 0,3 mg/kg, kõigis teistes uuritud maatriksites olid LOD ja LOQ vastavalt 0,2 ja 0,6 mg/kg. Analüüsi laiendmääramatuseks U (k=2, norm) kõigi analüüsitud PAHide jaoks oli 30%. Analüüsid teostati Terviseameti (kuni 2009.a. Tervisekaitseinspektsioon) Tartu laboris.

Veterinaar- ja Toiduameti inspektorite poolt võeti 2009.–2010. aastal riikliku toidujärelevalve raames benso(a)püreeni ja PAHide sisalduste uurimiseks kokku  64 toiduproovi (kalandustooted, sealhulgas suitsutatud kalatooted, toiduõli, kuivatatud puuviljad, imiku- ja väikelapsetoidud). Uuritud proovidest ühes (sprotid õlis) ületas benso(a)püreeni sisaldus piirnormi.

Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) analüüsis 17 liikmesriigi poolt edastatud 9714 toiduproovi PAHide sisaldusi. Kokku oli analüüsitud 95 erinevasse Codexi toidukategooriasse kuuluvat toodet kuni 25 erinevale ühendile, s.h. 16 prioriteetsele PAHile. Benso(a)püreeni leiti 47% uuritud proovides. PAHe ei leitud 31,8% proovidest. 13,4 % proovides ületas BaP sisaldus 1 μg/kg ning 2,3% proovides 10 μg/kg. Viimaste hulka kuulusid 93 kalatoote, mereandide või molluskiproovi, 43 taimse õli proovi, 31 lihatoote proovi, 22 kohvi ja tee proovi, 18 toidulisandit, 12 maitseainete proovi. Määrusega nr 1881/2006 kehtestatud benso(a)püreeni piirnorm oli ületatud 7,3% normeeritud BaP sisaldustega toidugruppidesse kuuluvates proovides. Mõnes uuritud proovis leiti kõrgeid teiste PAHide sisaldusi.

EFSA hinnang toidust saadava PAHide koguse kohta põhineb 17 Euroopa riigi andmetel. Toidust saadavad kogused olid hinnanguliselt 235 ng  BaP päevas keskmise tarbija kohta ja 389 ng BaP päevas suurtarbija kohta. 8 PAHi summa vastavad arvud olid 1729 ng PAH päevas keskmise tarbija kohta ning 3078 ng PAH päevas suurtarbija kohta. Kaks peamist PAHide allikat olid teraviljatooted ning mereannid. Ebapiisavalt oli andmeid grillitud lihatoodete kohta. Suurbritannias, Itaalias, Hollandis ja Austrias läbiviidud uuringute tulemusena on järeldatud, et suurim kogus PAHe saadakse teraviljade, õlide ja aedviljade tarbimisest, kuigi teraviljades on PAHide sisaldused tavaliselt madalad. Grillitud ja suitsutatud liha annab olulise panuse maades, kus selliseid tooteid suures koguses tarbitakse. 

2005. aastal viidi FAO/WHO ühise lisaainete ekspertkomisjoni JECFA poolt läbi PAHide riskianalüüs ning prognoositi PAHidega kokkupuutemäära (MOE – margin of exposure). MOE väärtuste alusel on võimalik hinnata genotoksiliste ja kantserogeensete ühendite poolt tekitatavat potentsiaalset ohtu inimese tervisele. EFSA saasteainete teaduskomisjon jõudis oma 2008. aasta arvamuses järeldusele, et keskmise eeldatava päevase PAHidega kokkupuute korral ei ole olukord murettekitav. Samas on suurtarbijate puhul hinnanguline kokkupuutemäär MOE suurusjärgus 10 000 või väiksem, mis osutab tarbija tervist mõjutavale võimalikule ohule.

Rahvusvahelise vähiuuringute keskuse IARC andmetel on joogiveest on leitud BaP sisaldusi kuni 1 μg/l. Eestis on joogivee PAHide sisaldused madalad, enamasti jäävad kontsentratsioonid allapoole analüütilist määramispiiri, piirnormide ületamisi pole esinenud.

Tabel 4. Benso(a)püreeni (BaP) analüüside tulemused 2003–2008
Tootegrupp Proovide arv Proovide arv kontsentratsioonivahemikus, µg/kg Maks. sisaldus, µg/kg Keskmine sisaldus, µg/kg
<LOD LOD-LOQ 0,6-2,0 2,1-5,0 >5,0

Suitsuliha

56

15

20

14

1

6

31,2

2,5

Suitsuvorst

61

24

21

16

0

0

2,0

<0,6

Suitsukana

11

7

2

2

0

0

1,9

<0,6

Keeduvorst

5

4

1

0

0

0

<0,6

<0,6

Grillitud liha

14

0

4

10

0

0

1,8

0,8

Suitsukala

53

25

11

13

1

3

9,7

0,8

Sprotid

16

0

0

3

8

5

13,2

5,1

Sardiinid

2

0

1

1

0

0

0,6

<0,6

Värske kala lihaskude

18

15

3

0

0

0

<0,6

<0,6

Koorikloomad

9

8

1

0

0

0

<0,6

<0,6

Kuivatatud puuviljad

33

29

3

1

0

0

0,6

<0,6

Kuivatatud seemned

5

4

0

0

1

0

2,5

0,6

Maitseained

4

0

0

3

1

0

3,0

1,3

Toiduõlid ja rasvad

30

12

11

6

1

0

4,4

<0,6

Imiku- ja väikelapsetoit

15

13

2

0

0

0

<0,3

<0,3

 

Tabel 5. PAHide summa (12-16 ühendit) analüüside tulemused 2005-2008.a.
Tootegrupp Proovide arv Proovide arv kontsentratsioonivahemikus, µg/kg Maks. sisaldus, µg/kg Keskmine sisaldus, µg/kg
<1,0 1,0-15,0 15,1-50,0 50,1-100 >100

Suitsuliha

29

1

22

5

1

0

68

10

Suitsuvorst

32

3

28

1

0

0

19

5,2

Grillitud liha

14

0

10

4

0

0

22

13

Suitsukala

31

8

18

2

3

0

91

12

Sprotid

16

0

0

7

7

2

118

57

Värske kala lihaskude

17

8

9

0

0

0

2,6

1,7

Koorikloomad

9

4

5

0

0

0

6,7

1,5

Kuivatatud puuviljad

29

21

7

1

0

0

19

1,6

Maitseained

4

0

1

3

0

0

49

23

Kuivatatud seemned

5

3

2

0

0

0

10

2,6

Toiduõlid ja rasvad

21

0

20

1

0

0

33

5,6

Imiku- ja väikelapsetoit

15

12

3

0

0

0

2,4

0,7

 

Meetmed toidu PAHidega saastatuse vähendamiseks

Toiduseadusega on toidu käitlejatele pandud vastutus selle eest, et turule viidaks vaid ohutut toitu. Eelnevast tulenevalt tuleb käitlejatel tagada oma toodangu vastavus Komisjoni määruse nr. 1881/2006 nõuetele. Tundes PAHide moodustumise teid ning võttes kasutusele sobivad kontrollimeetmed, on toidu saastumist tootmisprotsessi käigus võimalik oluliselt piirata.

Ühtedeks peamisteks toidu PAHidega saastumise allikateks arvatakse olevat toidu töötlemisviisid, mille puhul kütuse põlemissaadused puutuvad toiduga vahetult kokku, näiteks suitsutamine, grillimine, kuivatamine. Tekkiv PAHide kogus sõltub olulisel määral kasutatavatest tingimustest. Oluline on identifitseerida tootmisprotsessi kriitilised kontrollpunktid - PAHide moodustumise seisukohalt on nendeks eelkõige põlemissaaduste allikad ja kuivatusprotsessid. 

Teraviljatoodete ja taimsete õlide PAHidega saastatuse minimiseerimiseks tuleks kuivatusprotsessi käigus vältida teravilja ja õliseemnete kokkupuudet põlemissaadustega.

Traditsiooniline suitsutustehnoloogia, kus mittetäielikust puidu põlemisest tekkiv suits puutub otseselt kokku toiduga, võib viia toidu märkimisväärse saastumiseni PAHidega, kui protsess ei ole piisavalt kontrollitud. Kriitilisteks parameetriteks on suitsutamise temperatuur, aeg, niiskus, puidu liik, suitsu tüüp ja ahju konstruktsioon.

Suitsutatud toidu PAHide sisaldust saab märgatavalt alandada asendades traditsioonilistes suitsutuskambrites kasutava otsese suitsutamise kaudse suitsu genereerimisega. Tööstuslikes tingimustes kasutatavad kaasaegsed kaudse suitsugeneraatoriga ahjud on automatiseeritud, millega tagatakse täpselt kontrollitud suitsutustingimused. Suitsu moodustumise temperatuuri alandamine kombineeritult filtrite kasutamisega võib alandada lõpptoodete PAHide sisaldust mitmekordselt.

Üha rohkem on hakatud traditsioonilise suitsutamise asemel kasutama suitsutusvedelikke, mis on üks viis tagamaks minimaalset PAHide sisaldust lõpptootes. Suitsutuspreparaate toodetakse kondenseeritud suitsust, mis fraktsioneeritakse ning puhastatakse suure osa PAHide eemaldamiseks. Mitmete suitsutuspreparaatide ohutust on hinnanud EFSA.

Toidu küpsetamisel või grillimisel tekivad PAHid kuumusallikale tilkuva rasva pürolüüsil. Tekkiv PAHide kogus on suurem küpsetatava toote kõrgema rasvasisalduse, pikema küpsetusaja ja väikese vahekauguse korral kuumaallikast. PAHide sisalduse vähendamiseks toidus soovitatakse liha ja kala küpsetamisel arvestada järgmist:

  • töötlemiseks tuleks eelistatult valida lahjem liha ja kala, kasutada võimalikult vähe rasva;
  • tuleks vältida otsest kontakti lahtise leegiga. Rasva tilkumine sütele tekitab leegi ja suitsu, mis katab grillitava toidu PAHidega;
  • keskmine või madalam kuumus ning liha paigutamine kuumusallikast kaugemale aitab oluliselt PAHide moodustumist vähendada;
  • kuumusallikas peaks võimalusel asuma valmistatava toidu kohal, mitte all, et vältida rasva nõrgumist lahtisele tulele;
  • oluline on mitte toitu üle küpsetada - maitse tugevus pole ilmtingimata seotud toidu pruuni värvusega. Samal ajal peab toidu valmistamine tagama võimalike saastavate bakterite või endogeensete toksiinide inaktiveerimise.

Aed- ja puuviljade vahane pind adsorbeerib eelkõige madalmolekulaarseid PAHe. Kõrgeim on PAHide sisaldus taime pinnal (koorel, välistel lehtedel). Sellest tulenevalt võimaldab hoolikas pesemine ja koorimine eemaldada suurema osa PAHidest. Paremini eemalduvad pesemisel raskemad PAHid, mis jäävad taime pindkihti, madalama molekulmassiga ühendid võivad läbida vilju katva vahaja kihi ning seetõttu pesemine nende sisaldust märkimisväärses ulatuses ei vähenda.

 

Kokkuvõte

  • PAHid on orgaanilise aine mittetäielikul põlemisel keskkonda sattuvad kahest või enamast kondenseeritud aromaatsest tsüklist koosnevad ühendid, millest osad on klassifitseeritud inimkantserogeenideks.
  • Põhiliseks PAHidega kokkupuuteallikaks on toit, vähesemal määral ka sissehingatav õhk. Suitsetajatel moodustub olulise osa tubakasuitsust saadav PAHide kogus.
  • Rahva tervise kaitsmiseks on Euroopa Komisjoni määrusega nr. 1881/2006 kehtestatud piirnormid benso(a)püreeni sisaldusele mõningates olulisemates toidugruppides, nagu kalatoodetes, mereandides, lihatoodetes, õlides, imiku- ja väikelastetoitudes. 2012. a. septembrist rakenduvad piirnormid lisaks veel 4 PAHi (benso(a)püreeni, bens(a)antratseeni, benso(b)fluoranteeni ja krüseeni) summaarsele sisaldusele.
  • PAHe on detekteeritud mitmetes toidugruppides. Aed- ja teraviljad saastuvad eelkõige õhust sadestuvate PAHidega, kalad ja mereannid saastunud veest tingitult.
  • Vaatamata sellele, et teraviljatoodetes ja aedviljades on PAHide sisaldused madalad, moodustab nende tarbimisel saadav PAHide kogus märkimisväärse osa kogu PAHide ekspositsioonist.
  • PAHide tekke allikateks on toidu käitlemisviisid, mille puhul toit satub vahetusse kokkupuutesse kütuse põlemissaadustega, näiteks suitsutamine, grillimine, kuivatamine. Tekkiv PAHide kogus sõltub olulisel määral kasutatavatest tingimustest ning seda on võimalik märkimisväärselt vähendada teadlikult töötlemisparameetreid valides.
 

Kasutatud kirjandus