Sa oled siin

Akrüülamiid

Akrüülamiid (CAS nr 79-06-01) on lõhnatu valge kristalliline tahke aine. Tööstuslikult toodetakse akrüülamiidi väga mitmesugusel otstarbel, näiteks kasutatakse teda ka puidu- ja paberitööstuses, värvide sünteesil, kosmeetika- ja toidupakendite tööstuses, samuti pinnase tugevdajana tammide ja tunnelite ehitusel

Hinnanguliselt ei ole akrüülamiid keskkonnas püsiv. Aine kontsentratsioon atmosfääris on väga madal; samas leidub seda märkimisväärses koguses tubakasuitsus.

Toidu töötlemisel tekib akrüülamiid tavaliselt tärkliserikka toidu kuumtöötlemisel kõrgel temperatuuril (üle 120 °C), näiteks küpsetamisel, praadimisel ja röstimisel, tekkides aminohappe asparagiini reageerimisel redutseeriva suhkruga (nt fruktoos, glükoos). Akrüülamiidi on leitud mitmesugustes toitudes, seda nii tööstuslikult, toitlustusasutustes kui ka kodus valmistatud toidus. Seda on leitud näiteks kartulikrõpsudest, friikartulitest, hommikusöögihelvestest, leivast, küpsistest, näkileivast ja kohvist. Uuringud näitavad, et akrüülamiidi ei teki keetmisel, aurutamisel, toidu valmistamisel mikrolaineahjus ega madalatel temperatuuridel valmistatud toidus.

Tõenäoliselt on akrüülamiid sisaldunud meie toidus ilmselt ajast, mil inimene hakkas toitu valmistama. Suuremat tähelepanu hakati akrüülamiidi probleemile pöörama aga alates 2002. aastast, mil Rootsi teadlased avastasid uuringute käigus, et kartuli või teraviljatoote praadimisel või küpsetamisel tekib suurtes kogustes akrüülamiidi.

Akrüülamiid võib ohustada tervist, kuna teadaolevalt omab ta kantserogeenset ja genotoksilist toimet (võib põhjustada vähkkasvajaid, kahjustada DNAd). Akrüülamiid imendub organismi seedetraktist kiiresti ja täielikult. Vees lahustuva ühendina jõuab see kõikjale organismi, sealhulgas ka rinnapiima, ning läbib platsentat. Akuutne toime võib avalduda dooside korral üle 100 mg kehakaalu kg kohta ning väljendub närvisüsteemi häiretena (nõrkus, koordinatsioonihäired).

Kuna akrüülamiid on genotoksiline kantserogeen, tuleks hoida sellega kokkupuude nii madalal, kui on mõistlikkuse piires võimalik (ALARA printsiip – as low as reasonably achievable). Akrüülamiidi teket täielikult vältida ei ole võimalik, kuid selle sisaldusi saab head tava järgides oluliselt vähendada. Pealmiselt on tegevused on suunatud vaba aspargiini, redutseerivate suhkrute, valmistusaja ja -temperatuuri kontrollimisele. Võetud meetmete tõhususe jälgimiseks teevad liikmesriigid Euroopa Komisjoni soovitusel akrüülamiidisisalduse seiret.

Tarbijad peaksid akrüülamiidi riski hajutamiseks toituma mitmekesiselt ning kasutama toidu valmistamisel erinevaid valmistusviise. Eelpakendatud friikartulite või pagaritoodete kodusel valmistamisel tuleks järgida tootjate soovitusi valmistusaja ja -temperatuuri kohta ning vältida tuleks üleküpsetamist, ülemäärast krõbedust ja kõrvetamist.

Rusikareegel on: "Ära kõrveta toitu, pruunista seda kergelt".

 
tagasi teemalehele
Viimati uuendatud: 30. jaanuar 2018