Sa oled siin

Lõhna- ja maitseainetest tarbijale

Lõhna- ja maitseained on tooted, mida lisatakse toidule lõhna või maitse andmiseks või muutmiseks. Nende alla kuuluvad mitmesugused lõhna- ja maitseomadusega tooted – näiteks ekstraktid, eeterlikud õlid, suitsutusvedelikud, sünteetilised ja looduslikud lõhna- ja maitseühendid.

Toidu koostisosade loetelus on lõhna- ja maitseained märgitud kas üldnimetusega "lõhna- ja maitseained" või siis konkreetse aine täpsema nimetuse või kirjeldusega. Suitsutuspreparaadid esitatakse toidu koostisosade loetelus kas ainult sõnaga "suitsutuspreparaat" või koos viitega lähtematerjalile (nt "pöökpuust toodetud suitsutuspreparaat").

Vahel aetakse segi vürtse ja ürte ning lõhna- ja maitseainete alla kuuluvaid ekstrakte, mis ei ole aga ühed ja samad asjad. Näiteks kaneel on vürts ning seda märgistatakse toidu koostisosana "kaneel". Kui aga toidus on kasutatud kaneeliekstrakti, siis on tegu hoopis lõhna- ja maitseainega ning seda märgistatakse üldnimetusega "lõhna- ja maitseaine" või täpsema kirjeldusega, näiteks "kaneeliekstrakt".

Kui toidu maitse on saavutatud üksnes lõhna- ja maitseainete lisamisega, siis on toidu nimetuses kasutatud sõnalõppu "-maitseline", näiteks "maasikamaitseline siirup".

Lõhna- ja maitseainete liigid

Ühendid

Looduslikud lõhna- ja maitseühendid vastavad looduslikult esinevatele ühenditele ning need eraldatakse taimsest, loomsest või mikrobioloogilisest toorainest. Ühendid on näiteks vanilliin, kofeiin, A-rebaudiosiid. Toidutööstus kasutab umbes 2500 lõhna- ja maitseühendit, mida kasutatakse üksikult või kombineeritult toidule eri maitsete või maitsevarjundite andmiseks.

Preparaadid

Preparaadid saadakse taimsest, loomsest või mikrobioloogilisest toorainest traditsiooniliste toiduvalmistamisviisidega, s.t nende tootmiseks ei kasutata sünteesimist. Näiteks puu- ja juurviljaekstraktid, vürtsi- ja ürdiekstraktid, eeterlikud õlid.

Suitsutuspreparaadid

Suitsutuspreparaatide tootmine algab suitsu kondenseerimisest. Kondensaat fraktsioneeritakse, et kõrvaldada sellest tervisele ohtlikumad suitsu komponendid, ning puhastatakse, et piirata polütsükliliste aromaatsete süsivesinike (PAH-id) sisaldust. Seejärel võib suitsukondensaate kasutada toidus või suitsutuspreparaatide valmistamisel. Fraktsioneerimis- ja puhastamisprotsessi tõttu peetakse suitsutuspreparaate üldiselt tervisele vähem ohtlikuks kui traditsioonilist suitsutamist.

Prekursorid

Tooted, millel endal ei ole lõhna- ja maitseomadusi, kuid mis toidu töötlemisel lagunedes või teiste koostisosadega reageerides toovad esile toidu lõhna ja maitse. Näiteks süsivesikud, aminohapped, oligopeptiidid.

Termilisel töötlusel saadud lõhna- ja maitseained

Saadakse pärast kuumutamist segust, mille koostisainetest vähemalt üks sisaldab lämmastikku ja teine on redutseeriv suhkur. Tootmisprotsess on analoogne liha küpsetamisele, kus iseäralik maitse ja lõhn on tingitud kuumtöötlusest.

Teised lõhna- ja maitseained

Siia liigitatakse ained, mis ei kuulu eelnevate lõhna- ja maitseainete gruppide alla. Näiteks grillilõhn ja -maitse, mis saadakse õli või rasva väga kõrge temperatuuri juures kuumutamisel.

 

Toidumärgistusest tarbijale »
tagasi teemalehele

Viimati uuendatud: 16. aprill 2015