Sa oled siin

Mükotoksiinid

Mükotoksiinid on hallitusseente sekundaarsed ainevahetusproduktid, mis toidus kindlas koguses sisaldudes võivad kahjustada nii loomade kui ka inimeste tervist.

Aspergillus tomatil. Foto: Multimotyl / Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)

Toksiini toime sõltub peamiselt konkreetse indiviidi ja toksiini omapärast. Mükotoksiinide ühekordsel või lühiajalisel suurte koguste söömisel võivad tekkida näiteks maksa- või neerukahjustused, pikaajalisel pideval väiksemate koguste söömisel võib neil olla vähki tekitav toime. Raskematel juhtudel on mükotoksikoosid ehk mürgistused lõppenud surmaga.

Toiduohutuse seisukohalt omavad tähtsust vaid mõned sadadest praeguseks teada olevatest ning tuhandetest veel avastamata mükotoksiinidest (lihtsustatult toodud alljärgnevas tabelis).

Seejuures tuleb aga arvestada, et mõned hallitusseened on suutelised tootma mitut eri toksiini ning üht ja sama toksiini võivad toota erinevad hallitusseente liigid.

 

Olulisemad mükotoksiinid ja neid tootvad hallitusseened

Globaalsest kaubandusest tingituna käsitletakse mükotoksiinide sisaldust toidus ülemaailmse probleemina.

See tähendab, et tähelepanu pööratakse ka nendele mükotoksiinidele, mida kohalikuks kliimas ei esine. Näiteks aflatoksiine tootvad hallitusseened on enam levinud troopilistel ja semitroopilistel aladel; Fusarium-liigid on suurimaks probleemiks aga parasvöötmekliimas. Ka piirkondlikult võib eeskätt ilmastiku tõttu varieeruda nii mükotoksiinide hulk kui ka erinevate mükotoksiinide esinemissagedus.

Mükotoksiine leidub enim teraviljas ja teraviljatoodetes, pähklites, kuivatatud puuviljades ja seemnetes. Loomade sööda kaudu võivad mükotoksiinid sattuda ka loomsesse toitu (näiteks piima). Kuna mükotoksiinidel puudub spetsiifiline lõhn või maitse, siis on nende olemasolu toidus võimalik kindlaks teha vaid spetsiaalsete analüüsidega.

 
Mükotoksiin Perekond Lisainfo
Aflatoksiinid Aspergillus Sagedamini on aflatoksiinidega saastunud pähklid, viigimarjad, kuivatatud puuviljad, vürtsid, töötlemata taimeõlid, kakaooad, mais, riis. Aflatoksiinidest kõige sagedamini esinev ja ohtlikum on aflatoksiin B1. Piimas ja piimatoodetes võib aflatoksiinidega saastunud sööda tõttu problemaatiliseks osutuda aflatoksiin M1. Aflatoksiinidega saastumise määr sõltub temperatuurist, niiskusest, pinnasest ning saagi ladustamise tingimustest. Soodsateks tekketingimuseks on soe ja niiske keskkond.
Alternaria-toksiinid Alternaria Sagedamini leidub puu- ja köögiviljades, aga ka teraviljades ja õliseemnetes. Teket soodustab niiske keskkond.
Boveritsiin ja enniatiinid Fusarium Sageli esinevad boveritsiin ja enniatiinid koos. Peamiselt leidub neid teraviljades ja neist valmistatud toodetes. Soodsateks tekketingimusteks on niiske ja jahe ilmastik.
Deoksünivalenool ehk vomitoksiin Fusarium Kõrgemaid deoksünivalenoolisisaldusi on leitud mitmesugustest teraviljadest (eeskätt mais, nisu ja kaer) ja teraviljapõhistest toodetest (leib, valikpagaritooted, pasta, hommikusöögihelbed). Soodsaks tekketingimuseks on kõrge õhuniiskus teravilja õitsemisperioodil.
Diatsetoksütsirpenool Fusarium Peamiselt võib diatsetoksütsirpenooli leiduda teraviljades ja neist valmistatud toodetes.
Ergotalkaloidid Claviceps Tungaltera nimel all tuntud parasiitseene toksiinid võivad esineda peamiselt kõrreliste sugukonda kuuluvatel taimedel nagu rukis, nisu, riis, mais, oder, hirss ja kaer. Taimede nakatumine toimub taimede õitsemise ajal.
Fomopsiinid Diaporthe Ennekõike võivad saastunud olla lupiinid ning seega ka näiteks tooted, kus on kasutatud lupiinijahu. Lupiiniseemnete saastumise oht on suurem, kui kaunad valmimivad vihmasel perioodil.
Fumonisiinid Fusarium, Alternaria Kõige sagedamini on fumonisiinidega saastunud mais ja maisitooted. Teistel teraviljadel esineb neid üldiselt harva ja madalatel sisaldustel. Fumonisiinidest kõige sagedamini esineb toksilisemaks peetav fumonisiin B1. Fumonisiinide teket mõjutab enim temperatuur ja niiskus. Arvatavalt nakatub taim hallitusseentega, kui ta on veepuuduses ja kahjustatud putukate poolt.
HT-2 ja T-2 toksiin Fusarium Kõrgemaid HT-2 ja T-2 toksiinide sisaldusi on leitud teraviljades ja teraviljatoodetes, eelkõige kaeras ning kaeratoodetes. Soodsateks tekketingimusteks on niiske ja jahe ilmastik.
Moniliformiin Fusarium Moniliformiini on leitud teraviljadest (ennekõike maisist) ja neist valmistatud toodetest.
Nivalenool Fusarium Esineb sagedamini teraviljades (ennekõike maisis, kaeras, nisus) ja neist valmistatud toodetes. Soodsateks tekketingimusteks on niiske ja jahe ilmastik. Esineb sageli koos deoksünivalenooliga.
Ohratoksiin A Aspergillus, Penicillium Ohratoksiin A-d leitakse peamiselt teraviljadest, kaunviljadest (lüditud), pähklitest, rosinatest, viinamarjadest, veinist, kohvist. Soodsateks tekketingimusteks on suhteliselt kõrge temperatuur ja niiskus.
Patuliin Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys Peamiselt esineb patuliini õuntes ja õunatoodetes. Lisaks ka teistes mädanemistunnustega puu- ja köögiviljades, teraviljades ning muudes toitudes. Viljad saastuvad hallitusseentega eeskätt nende vigastumisel.
Sterigmatotsüstiin Aspergillus Sagedamini leidub sterigmatotsüstiini teraviljades (ennekõike riisis ja kaeras) ning neist valmistatud toodetes. Soodsateks tekketingimuseks on soe ja niiske keskkond.
Zearalenoon Fusarium Peamiselt leitakse zearalenooni maisist, kuid ka muudest teraviljadest nagu nisu, oder, sorgo või rukis. Soodsateks tekketingimuseks on niiske ja jahe ilmastik teravilja õitsemisperioodil, aga ka halvad teravilja säilitamistingimused pärast saagikoristust. Tavaliselt esineb koos deoksünivalenooliga.
Tsitriniin Aspergillus, Penicillium, Monascus Tsitriniiniga saastumine ohustab enam teravilju nende ladustamisel, aga ka muid taimseid tooteid nagu ube, puuvilju, maitsetaimi, vürtse, piimatooteid, Monascus fermenteeritud tooteid. Esineb sageli koos ohratoksiiniga.
 

Vältimine ja vähendamine

Täielik mükotoksiinide vältimine toidus on nende loodusliku päritolu tõttu väga keeruline. Samuti on need keemiliselt väga stabiilsed ühendid, mis kuumtöötlemise käigus üldjuhul ei lagune.

Peamiselt toimub hallitusseentega nakatumine juba kas otse põllul (sagedamini nt Fusarium'i liigid) või pärast saagikoristust ladustamisel (sagedamini nt Aspergillus'e ja Penicillium'i liigid). Seega oluline roll mükotoksiinide saastatuse vältimisel ja vähendamisel on tootjal.

Saastumise riski vähendamiseks kohaldatakse mitmeid meetmeid nii põllusaaduste kasvatamisel, saagi koristamisel, säilitamisel, transpordil kui ka töötlemisel. Peamiselt on tegevused suunatud hallitusseente levikut mõjutavate tegurite kontrollimisele. Seda eelkõige põhjusel, et sobivatel soojus- ja niiskustingimustel vohama hakkavate hallitusseente tõttu tõuseb ka mükotoksiinide sisaldus toodangus. Teatud määral on nende sisaldust aga võimalik vähendada füüsilise töötlemisega, kui osa saastusest eemaldatakse sorteerimisel, kroovimisel või muul sarnasel viisil.

Tarbijatel on oluline tähelepanu pöörata tootja poolt antud toote säilitustingimustele ja -ajale ning mitte tarvitada hallitanud toitu.

 

Lisainfo

 
tagasi teemalehele
Viimati uuendatud: 25. jaanuar 2018