Вы здесь

Вкусовые и ароматические добавки

Вкусовые и ароматические добавки – вещества, придающие продуктам запах или вкус или изменяющие его. К ним относятся разнообразные вещества со вкусом и запахом, например, экстракты, эфирные масла, коптильные жидкости, синтетические и натуральные ароматические и вкусовые соединения.

В составе продукта вкусовые и ароматические добавки указываются либо под общим названием lõhna- ja maitseained («ароматизаторы»), либо в виде названия или описания конкретного вещества. Препараты копчения указываются в перечне ингредиентов либо только словом suitsutuspreparaat («препарат копчения»), либо вместе со ссылкой на исходный материал (например, pöökpuust toodetud suitsutuspreparaat – «препарат копчения из бука»).

Иногда потребители путают специи и пряности с экстрактами, относящимися к пищевым добавкам, а они не являются одним и тем же. Например, корица – пряность, и в составе продукта она указывается как kaneel («корица»). Если же при производстве использован экстракт корицы, речь идет о вкусоароматической добавке, и ее указывают в маркировке под общим названием lõhna- ja maitseaine («ароматизатор») или более точным описанием, например, kaneeliekstrakt («экстракт корицы»).

Если вкус продукта создается исключительно добавлением вкусоароматических веществ, в названии продукта должно быть указано -maitseline («со вкусом ...»), например, maasikamaitseline siirup («сироп со вкусом клубники»).

Виды вкусовых и ароматических добавок

Соединения

Природные вкусовые и ароматические соединения соответствуют встречающимся в природе соединениям, их выделяют из растительного, животного и микробиологического сырья. Такими соединениями являются, например, ванилин, кофеин, ребаудиозид А. Пищевая промышленность использует около 2500 ароматических и вкусовых соединений, они применяются как по отдельности, так и в сочетаниях для придания продукту специфического вкуса или оттенков вкуса.

Препараты

Препараты получают из растительного, животного и микробиологического сырья с помощью традиционных способов приготовления пищи, т.е. при их производстве не используется синтез. Например, экстракты фруктов и овощей, специй и пряностей, эфирные масла.

Препараты копчения

Производство препаратов копчения начинается с конденсации дыма. Конденсат разделяют на фракции, чтобы удалить из него опасные для здоровья компоненты дыма, и очищают, чтобы ограничить содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Затем коптильный конденсат можно использовать при изготовлении пищевых продуктов или препаратов копчения. Препараты копчения считаются менее опасными для здоровья, чем традиционное копчение, из-за процессов фракционирования и очистки.

Прекурсоры

Вещества, не имеющие самостоятельного вкуса и запаха, придающие продукту запах и вкус при распаде в процессе обработки продукта или в результате реакции с другими ингредиентами. Это, например, углеводы, аминокислоты, олигопептиды.

Вкусовые и ароматические добавки, получаемые при термической обработке

Их получают нагревом смеси, в составе которой по меньшей мере одно вещество содержит азот, а другое является редуцирующим сахаром. Процесс производства аналогичен копчению мяса, при котором своеобразный вкус и запах обусловлены термической обработкой.

Другие вкусовые и ароматические добавки

Сюда входят вещества, не относящиеся к предыдущим группам вкусовых и ароматических веществ. Например, аромат и вкус гриля, который получают нагреванием масла или жира при очень высокой температуре.

 

Потребителю о маркировке пищевых продуктов »
Вернуться на главную страницу проекта

Последнее обновление: 20 апреля 2015